La historia de la argentina que creó los macarons helados: un viaje a París y una pregunta como inspiración

Jacqueline Albajari se enamoró de la gastronomía gala cuando cumplió uno de sus sueños al hacer una pasantía con Pierre Hermé, uno de los mayores pasteleros del mundo. En pandemia reversionó un clásico y fue furor.

04 de noviembre 2023, 06:00hs

¿Puede tu nombre influir en tu destino? Hay quienes creen que sí. Y Jacqueline Albajari quizás sea prueba de ello. La pastelera que tiene un nombre francés se hizo famosa por una especialidad que le inspiró un viaje de formación en Francia: el macaron helado.

Albajari todavía era adolescente cuando se dio cuenta de que la apasionaba la gastronomía. Estudió la carrera de pastelera profesional en el IAG y pasó por las cocinas de grandes restaurantes porteños y hoteles de lujo como el Alvear.

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Su pasión por la pastelería la llevó luego a Francia, donde cursó en el famoso instituto Le Cordon Bleu y cumplió uno de sus sueños al hacer una pasantía con Pierre Hermé, uno de los mayores pasteleros del mundo. Hermé es reconocido en particular por sus macarons, estos delicados alfajorcitos franceses con masa de almendra y rellenos variopintos.

De su paso por Francia, Albajari recuerda el placer de “caminar las calles de París y tener el tiempo de perderse y empaparse de cosas nuevas”.

Un local que cumple 10 años en Las Cañitas

De vuelta a la Argentina, Jacqueline arrancó con tortas por encargo y catering para eventos, “pero siempre con la idea de tener un local donde ofrecer lo que quería hacer y no lo que la gente pedía”, le contó a TN.

Por dentro, la movían unas fuertes ganas de “mostrar lo que había aprendido, lo nuevo, desconocido para los argentinos”, explicó. Fue así que hace 10 años abrió Labán en Las Cañitas junto a su pareja de entonces, un francoisraelí.

El nombre del local significa blanco en hebreo y fue pensado como un juego por su sonoridad que parecía francesa, pero “no era típica”, en momentos en que otros locales como Cocu o L’Epi ganaban renombre. “El nombre remite a algo inmaculado, supercuidado, a la idea de una cocina prolija y suena lindo”, agregó.

En estos diez años, hubo muchos cambios. “El barrio no era lo que es ahora, y yo no era una empresaria. No es solo el deseo y la creatividad como pastelera, sino que un negocio implica muchas otras cosas. Crecimos mucho en cocina, hoy somos 14 trabajando”, dijo Albajari.

Albajari hace honor a numerosas especialidades de la gastronomía gala, como el croquembouche (una torre de profiteroles rellenas con crema), el milhojas, los pains au chocolat y croissants o los canelés: y clásicos argentinos reversionados, como un palmerón gigante. Además, cocina pan dulce todo el año “porque le gusta”.

El nacimiento del macaron helado

Pero su creación estelar es el macaron helado. “Es un producto que Pierre Hermé hace en verano, pero en forma de lingote. Me pareció algo espectacular pero difícil de implementar acá por razones tecnológicas como para hacerlo a gran escala”.

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Sin embargo, el creciente amor porteño por los macarons le dio la oportunidad de experimentar. Y así nació el macaron helado: entre dos enormes tapas, una suave crema helada sorprende al paladar. “El pistacho es el que más sale, pero mi preferido es el de vainilla con toffee, con un centro medio derretido que lo hace más innovador”, señaló Albajari.

“El macaron helado fue lanzarlo y ver que pasaba. Tuvo muy buena repercusión, pero también tiene sus haters”, afirmó la pastelera. El producto tuvo un boom con la pandemia y Albajari vende cerca de 600 por mes.

El macaron helado también es algo que a la pastelera “le permite jugar con colegas” con nuevos sabores cada mes. “Eso nos permite crear, combinar en plazos cortos. Si no funciona es fácil dejar de hacerlo”, dijo.

En diálogo con TN, la pastelera definió la inspiración como “un conjunto de imágenes, aromas y encuentros con personas”. “Es estar presente en los momentos y atenta a las conversaciones, abierta a robar cosas que hacen los colegas, a usar productos nuevos. Conectar con lo bacanal hace que se despierte lo que está adentro”.

La pandemia también le cambió el negocio. “Antes nuestro mayor ingreso eran clientes tercerizados, como hoteles y cafés. Al principio nos quedamos sin trabajo hasta que empezamos a darle mayor visibilidad a la comunicación, al cliente encerrado en su casa que miraba las redes”.

El parón de la pandemia les permitió renovarse y “hacer un cambio de imagen más lento y más genuino”. Y apostaron a que todos se derritan por el macaron helado.